La cocina romana no termina en la famosa triada de carbonara, amatriciana y cacio e pepe —a la que muchos suman la gricia—. Roma es una capital de contrastes y de historias entrelazadas que conserva en su tradición gastronómica huellas de cardenales y obreros, de influencias judías y sabores de los Castelli.
Uno de esos platos casi olvidados es la minestra de pasta y arvejas, elaborada con pasta corta —como cannolicchi o restos de pasta rota— y una consistencia no muy líquida. Se usan arvejas frescas y se termina con abundante pecorino rallado.
Luego están los cannolicchi alla soldatina —también llamados alla militare, por su uso en cuarteles: fácil de servir y resistente a la cocción—, una especie de amatriciana sin guanciale que se come con cuchara. Se trata de una salsa espesa con tomate, ajo y peperoncino, en la que se cuece directamente la pasta.
Se trata de un plato que en las familias numerosas se preparaba en grandes ollas al centro de la mesa. Luego, cada uno sacaba su porción.
Otro clásico del domingo era la fettuccine con sugo di garofolato, un estofado de carne de res con clavos de olor. Se acompañaba con fettuccine caseras y se coronaba, excepcionalmente, con parmesano en lugar de pecorino.
Más intenso es el sabor de las tagliatelle con rigaglie de pollo, herencia de la comunidad judía tras la bula papal de 1555 que prohibía usar cortes nobles. Corazón, hígado, cresta y otras vísceras se saltean con ajo y laurel, se riegan con vino blanco y, si se desea, se añade tomate.
Los rigatoni con sugo de coda alla vaccinara o con salsa de involtini muestran la tradición del “reciclaje gastronómico”.
El cocinero Flavio De Maio sugiere reutilizar los jugos de cocción de estos segundos platos: “Ponemos en la sartén, desmenuzamos algo de carne, y cuando la pasta está lista, la salteamos con pecorino fuera del fuego”. En el caso de los involtini, se añade también un poco de manteca, y el toque final puede ser parmesano o pecorino.
Entre los pocos platos de pescado está la minestra de brócoli con caldo de arzilla, un clásico de Nochebuena. Se prepara con brócoli romanesco y arzilla (raya), y debe servirse “en blanco”, es decir, sin tomate.
Finalmente, la pasta alla papalina ofrece una variante menos conocida de la carbonara. Reemplaza el guanciale por jamón cocido y añade cebolla y parmesano. Aunque con orígenes inciertos, su nombre alude al Vaticano y sobrevive en algunas casas o trattorie.
¿Cuál estás tentado de probar?
